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烧饼生产线:烧饼的制作过程

2022-04-06

烧饼生产线:烧饼的制作过程

烧饼的制作过程比较简单,很多人都会做,但是有些人做的烧饼就是要好吃一些,知道是为什么吗,看看这篇文章,来学习一下烧饼究竟该怎么做才会好吃,需要掌握哪些方式和诀窍呢?

原料配方(制250只的量)

上白面粉11.75公斤酵种1.125公斤油渣500克去皮芝麻425克饴糖250克烧饼末350克食碱175克精盐250克葱7.5公斤菜籽油1.25公斤猪网油1.15公斤

制作方法:

1.取面粉(9公斤)放缸内,用85℃热水(春秋季用75℃热水,夏天时用70℃热水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状,把酵种撕碎放入,用双手握拳不断搋揉至软韧、发光,无疙瘩为止。盖上棉被(夏天时用单布)保温,静置发酵约4小时。取面粉(2.75公斤),用菜籽油拌和成油酥面。

2.将葱择净,洗后吹干,切成细末,将油渣、猪网油切碎,一起在砧板上剁碎拌匀,盛入盆中,加精盐和烧饼末搅匀成馅。


烧饼生产线

3.在案板上撒些面粉,放上发面团,将用沸水溶化的碱液分次对入,搓揉至面团光滑不粘手,然后搓成长条,摘成大小相等的面剂250,将油酥分成相同份数。

4.逐个将面剂拍扁,在边上摘1小块面皮包上油酥,放在面剂中心,用手压成直径约3厘米的片,挑入馅心后包拢捏紧,用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖,然后刷在烧饼表面,撒上芝麻。

5.用柴草5公斤烧热炉坑,把烧尽的草灰分拨炉膛两侧,再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧,用叉铲在燃烧的草上压一下,将炉膛两侧冷灰覆盖上面,随即用水刷把炉壁刷洗干净,自炉膛两侧下部向上贴饼,然后贴至炉顶。贴满后,将覆盖的冷灰拨向两侧,将未燃尽的柴草翻身,挑在叉铲上,手举叉铲进行烘烤,直至饼坯呈蟹壳黄色,起鼓出炉,用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。产品特点干松,爽口,香脆,边白面红。

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